İstanbul
Dedesinden yapmayı öğrendiği Osmanlı usulü fırında 36 senedir talaş ateşiyle pide pişiren Ahmet Alagöz, İstanbul Eminönü'ndeki zamanı Kuveloğlu Han içerisinde yürütme etmiş bulunduğu mesleğini "Tam teşekküllü müşterek sanat" yerine tanımlıyor.
Eminönü Küçük Pazar'da zamanı Kuveloğlu Han'a akıllıca ilerlerken fırın kokusuyla harmanlanmış pide kokusu etrafa yayılıyor.
Küçük müşterek çay ocağının yanından geçtikten sonraları hana girenleri buram buram pide kokan özgün müşterek fırın karşılıyor. Ahmet Alagöz, bu fırında 36 senedir talaş ateşinde pide pişiriyor.
Fırını yakmanın püf noktalarını dedesinden öğrenen Alagöz, pide pişmesini de babasından öğrendi.
Pideler düşüncesince maya yoğuran ve mayalayarak, iç malzemesini hazırlayan Alagöz, arkası esna pideleri fırına veriyor.
Fırının madun kısmına talaş koyarak tutuşturan ve biberli bittikçe talaş arttırma fail Alagöz, hazırladığı pideleri fırının muhtelif gözlerine yerleştirerek endamsız müddette pişmesini sağlıyor.
Dededen artan müşterek meslek
Tarihi müşterek yerde emek vermeyi sevdiğini dile getiren Alagöz, "Fırın geleneği dedemden babama, babamdan da bana artan müşterek meslek. 8 yaşlarında fırında çalışmaya başladım, 36 senedir da bu işi yapıyorum. Bu fırına Osmanlı fırını deniliyor. Özelliği talaşla yanıyor olması. Dedem bu fırını yapabiliyordu, ego fırın yapmayı ondan öğrendim. Pide yapmayı ise babamdan öğrendim. Osmanlı devrinde samanla döşenmemiş ot yakılırmış ve padişahlara hususi nan hazırlanırmış. 400 sene ilk mevcut müşterek fırın çeşidi fakat günümüze gelene derece birtakım bölümleri değişti." diyerek konuştu.
Fırında kendisinin biricik tür maya yaptığını, kepeği kırgın dört dörtlük buğday unu kullandığını aktaran Ahmet usta, şakirt yerine indinde oğlunu ve yeğenlerini yetiştirdiğini söyledi.
"Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz"
Ateşin giderek fırının içerisindeki tuğlayı erittiğini, bundan ötürü makul zamanlarda fırının bakımlarını yaptıklarını dile getiren Alagöz, şunları anlattı:
"Bu fırının ağır bulunan bölümü günce bakımı var, haftalık ve maaş bakımı var. Bir de salname umumi bakımı var. Fırının içre 16 adet mesame bulunuyor. Belli müşterek müddet sonraları talaşın tozundan ötürü o mesamat kapanıyor. Belirli zamanlarda fırının temizlenmesi gerekiyor. Yani elden bunda pide oldurmak yetmiyor. Bakımını da aşina olmak gerekiyor. Bu dört dörtlük teşekküllü müşterek sanat. Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz. Bizim eksperlik alanımız talaş. Ani köz olursa ürünleri yakar. Odun fırını da meşhurdur. Ancak odun fırınında coşkun isi ekmeğe sinebiliyor. Talaşlı fırında ise pide ısıyla pişiyor, rastgele müşterek tütün ve ya çıngı görmüyor. Duman gözeneklerden çıkıyor."
Pidenin müdavimi baş döndürücü
Fırının müdavimleri ortada Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı esnafının bulunduğunu bunun beraberinde toplumsal iletişim araçları üstünden görüp mevrut yerel ve ecnebi turistlerin de dip bulunduğunu kail Alagöz, zevk bilirlerin de gelmiş şekilde pidelerin tadına baktıklarını kaydetti.
Alagöz, laflarını şu şekilde tamamladı:
"Burası zamanı müşterek fırın, her insanın aşındırmak yiyebileceği müşterek yer. Ortam önemsiz bulunduğu düşüncesince içten buluyorlar. Sanat dünyasından esame geliyor, bu bizlere henüz şişman maneviyat oluyor. O paradan da önemli. Biz henüz iyisini hazırlamaya çalışıyoruz. Yaptığımız pideler şişman boyutta. Pide tutarları 25-30 TL ortada değişiyor. Buraya dolgun biçimde gelenler de oluyor, maddesel hali dobra sıfır da. Parası olmayana kılıç ısmarlıyoruz. Herkesin gelip aşındırmak yiyebileceği müşterek yer."