İstanbul
Dedesinden yapmayı öğrendiği Osmanlı usulü fırında 36 senedir talaş ateşiyle pide pişiren Ahmet Alagöz, İstanbul Eminönü'ndeki zamanı Kuveloğlu Han içerisinde yürütme etmiş bulunduğu mesleğini "Tam teşekküllü ortak sanat" yerine tanımlıyor.
Eminönü Küçük Pazar'da zamanı Kuveloğlu Han'a akla yatkın ilerlerken fırın kokusuyla harmanlanmış pide kokusu etrafa yayılıyor.
Küçük ortak çay ocağının yanından geçtikten sonradan hana girenleri buram buram pide kokan özgün ortak fırın karşılıyor. Ahmet Alagöz, bu fırında 36 senedir talaş ateşinde pide pişiriyor.
Fırını yakmanın püf noktalarını dedesinden öğrenen Alagöz, pide pişmesini de babasından öğrendi.
Pideler düşüncesince maya yoğuran ve mayalayarak, iç malzemesini hazırlayan Alagöz, arkası esna pideleri fırına veriyor.
Fırının madun kısmına talaş koyarak tutuşturan ve acı bittikçe talaş arttırma fail Alagöz, hazırladığı pideleri fırının muhtelif gözlerine yerleştirerek çelimsiz müddette pişmesini sağlıyor.
Dededen artan ortak meslek
Tarihi ortak yerde emek vermeyi sevdiğini dile getiren Alagöz, "Fırın geleneği dedemden babama, babamdan da bana artan ortak meslek. 8 yaşlarında fırında çalışmaya başladım, 36 senedir da bu işi yapıyorum. Bu fırına Osmanlı fırını deniliyor. Özelliği talaşla yanıyor olması. Dedem bu fırını yapabiliyordu, ego fırın yapmayı ondan öğrendim. Pide yapmayı ise babamdan öğrendim. Osmanlı zamanında samanla mobilyasız ot yakılırmış ve padişahlara hususi kazanç hazırlanırmış. 400 sene önceki mevcut ortak fırın şekli fakat günümüze gelene denli birtakımı bölümleri değişti." niteleyerek konuştu.
Fırında kendisinin yegâne tür maya yaptığını, kepeği edilgin mükemmel buğday unu kullandığını aktaran Ahmet usta, şakirt yerine indinde oğlunu ve yeğenlerini yetiştirdiğini söyledi.
"Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz"
Ateşin giderek fırının içerisindeki tuğlayı erittiğini, bundan ötürü belli başlı zamanlarda fırının bakımlarını yaptıklarını dile getiren Alagöz, şunları anlattı:
"Bu fırının güç bulunan bölümü günce bakımı var, haftalık ve maaş bakımı var. Bir de salname umumi bakımı var. Fırının süresince 16 pare mesame bulunuyor. Belli ortak müddet sonradan talaşın tozundan ötürü o mesamat kapanıyor. Belirli zamanlarda fırının temizlenmesi gerekiyor. Yani elden bunda pide fikirleştirmek yetmiyor. Bakımını da aşina olmak gerekiyor. Bu mükemmel teşekküllü ortak sanat. Talaşla ısıyı arama edebiliyorsunuz. Bizim eksperlik alanımız talaş. Ani köz olursa ürünleri yakar. Odun fırını da meşhurdur. Ancak odun fırınında ateşli isi ekmeğe sinebiliyor. Talaşlı fırında ise pide ısıyla pişiyor, rastgele ortak tütün veya çakım görmüyor. Duman gözeneklerden çıkıyor."
Pidenin müdavimi baş döndürücü
Fırının müdavimleri ortada Kapalı Çarşı ve Mısır Çarşısı esnafının bulunduğunu bunun indinde içtimai iletişim araçları üstünden görüp mevrut evcil ve ecnebi turistlerin de koyu bulunduğunu kail Alagöz, lezzet bilirlerin de gelmiş şekilde pidelerin tadına baktıklarını kaydetti.
Alagöz, laflarını şu şekilde tamamladı:
"Burası zamanı ortak fırın, her insanın kemirmek yiyebileceği ortak yer. Ortam ıvır zıvır bulunduğu düşüncesince içten buluyorlar. Sanat dünyasından adlar geliyor, bu bizlere elan şişman maneviyat oluyor. O paradan da önemli. Biz elan iyisini hazırlamaya çalışıyoruz. Yaptığımız pideler şişman boyutta. Pide tutarları 25-30 TL ortada değişiyor. Buraya şişman biçimde gelenler de oluyor, maddesel hali güzel sıfır da. Parası olmayana tığ ısmarlıyoruz. Herkesin gelip kemirmek yiyebileceği ortak yer."
