Turşudaki limon mu sirke mi tartışması ortadan kalkıyor

Turşu için yıllardır tartışılan hatta filmlerin unutulmaz replikleri arasında olan “limon mu, sirke mi” ikilemi için Prof. Dr. Canan Hecer, sağlık açısından her ikisinin de zararlı olabileceğini söyledi. Kaya tuzuyla ve uygun depolama koşullarıyla fermente turşu yapılması g

Gündem - 3 yıl önce

Sonbahar mevsiminin gelmesi ile evlerde kışlık gıda hazırlığı başladı. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan ve hemen hemen herkes tarafından sevilerek tüketilen turşu da yine aynı şekilde kışlıklar arasında yerini alıyor. Evde kurulan turşuların sağlık açısından birçok faydasının olmasının yanı sıra kullanılan malzemelerin de çok önemli olduğunu belirten İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Canan Hecer, yöreden yöreye değişse de turşu yapımında sıklıkla kullanılan malzemelerden olan sirke ve limon için uyarılarda bulundu.

Konuyla alakalı hem evde kurulan turşular için hem de hazır turşular adına merak edilenleri yanıtlayan Prof. Dr. Canan Hecer, sağlık açısından turşuyu faydalı hale getirecek ipuçlarını da paylaştı. Öncelikli olarak turşunun ana maddesi olan tuzun çok tüketilmesi sonucu sağlık problemlerinin ortaya çıkacağını belirten Canan Hecer, tansiyon hastaları ve hamilelere de uyarılarda bulundu.

“Sirke ve limon turşuyu zararlı hale getirebiliyor”Turşu yapımında çok yaygın kullanılan sirke ve limonu özellikle mide ve bağırsak problemlerine zarar verebileceğinden dolayı tavsiye etmeyen Canan Hecer, turşunun aynı zamanda probiyotik olması için peynir altı suyunun kullanılabileceğini söyledi. Hecer sözlerine şu şekilde devam etti:

“Turşu fermente bir ürün olduğu için bağırsak sistemi için de son derece yararlı. Ama kaya tuzu ile yapıldıysa yararlı. Sirke ve limonu önermiyorum. Çünkü o zaman probiyotik bir ürün olmuyor. Fermantasyonu sağlayan ana maddemiz tuzdur. Probiyotik olmasını istiyorsanız da peynir altı suyu kullanabilirsiniz. Çünkü onun içinde laktik asit bakterileri vardır o laktik asit ile bakterileri daha hızlı fermantasyona uğratabilirsiniz. Probiyotik ürünler sağlığa yararlı, çünkü bağırsak floramızı düzenler, kabızlık riskini azaltır, bağışıklık sistemini güçlendirir çünkü immünglobulinleri aktive eder ve bağırsaktaki zararlı enzimlerin de önüne geçer. Aslında böyle baktığınızda anti kanserojendir. Ama neden zararlı noktasına gelirsek; en büyük sebep aşırı tüketimdir. Özellikle tansiyon hastaları için yüksek tuz kullanımı tabi ki kalp krizi riskini arttırabileceği için damar sertliğini de arttıracaktır. Hamilelerde zaten ödem ve yüksek tansiyon problemi vardır, onların aşırı tuzlu gıdaları yemesi sadece turşu için değil diğer gıdalarda da sıkıntı olacaktır. Sağlıklı bireyler de her gün turşu tüketemez. Çünkü siz yüksek oranda tuz aldığınızda o yüksek tuz mide ülserine, on iki parmak bağırsağında ve midede yaralara sebep oluyor. Sağlık anlamında iyi bir tuşu için bu anlamda sirke ve limonu önermiyorum. Çünkü sirkenin asidi direk mide ve bağırsak rahatsızlıklarına sebep olurken reflüyü de arttırabilir. Bu açıdan baktığımızda zararlı hale gelebiliyor.”

Hazır turşuların yararı olmadığı gibi zararı varHazır turşuların ise neden zararlı olarak nitelendirildiğini anlatan Hecer, “Her firmayı suçlamamak lazım ama bazı firmalar koruyucu kullanıyor. Maya üremesi ve bozulma olmaması için birçok gıdada olduğu gibi sorbat, benzoat kullanabiliyorlar. Ama turşu biraz daha fazla tüketildiği için bu katkı bizim için daha zararlı hale geliyor. Aynı zamanda hazır turşular ışıl işlem de görüyor. Işıl işlem gördüğünde de B ve K vitaminlerinin yok olmasına neden oluyor. Maalesef bu vitaminlerden yarar elde edemiyorsunuz. Çünkü turşu sadece tuz ile fermente olması gerekiyor. Asit katmamanız gerekiyor” diye konuştu.

İyi ve sağlıklı bir turşu için nelere dikkat etmeliyiz?Hem sağlıklı hem de lezzet bakımında turşu kurmak isteyenlere tavsiyelerde bulunan Hecer, “Turşu fermente bir üründür ve tuz ile yapılır. Sağlıklı bir turşu için kullandığımız tuz önemli. Turşu kurarken kaya tuzu tercih edilmeli. Sofra tuzu ile yaptığımız ürünlerde zaten erime meydana gelecektir ve o istediğimiz sertliği elde edemeyiz. Turşu genelde her türlü sebze ve meyveden yapılabilir. Turşuyu yapacak olduğumuz sebzenin ya da meyvenin diri olması, hasarlı olmaması, zamanı geçmemiş, küflü bir ürün olmaması gerekli. Yine aynı şekilde tuz oranı çok önemli. Çünkü tuzu az kullanırsak turşuda istediğimiz kıvamı alamayabiliriz ama fazla kullanırsak da çok tuzlu bir ürün elde edebiliriz. Bu yüzden oranı yüzde 4-6 olacak şekilde ayarlanan bir turşu daha iyi bir turşu olacaktır. Bunun yanı sıra kullandığımız su da önceden kaynatılmış ya da yeni açılmış temiz ve hazır kaynak suyu olmalıdır” ifadelerini kullandı.

Sirke ve limon yerine asidik etki için alternatif: ÇayGenellikle turşunun yapım aşamasında yaygın bir şekilde kullanılan sirke ve limonun yerine muhtemel sağlık sorunlarını engellemek adına ve diri bir turşu için alternatif bir seçenek olarak çay tavsiyesinde bulunan Hecer, “Turşularda istediğimiz asidik değer için sirke ve limon yerine çay da kullanabiliriz. Poşet çayınız varsa bir poşet çay ya da 1-2 çay kaşığı yeterli olacaktır. Bunun yanı sıra meşe ya da asma yaprağı da aynı istediğiniz etkiyi verebilir” dedi.

Hava almayacak şekilde cam kavanozlar kullanılmalıTurşunun fermente olması adına hava almasını engelleyecek kapların kullanılmasının da son derece önemli olduğuna dikkat çeken Hecer, “Turşumuzu hava almayacak şekilde cam kavanozlara hatta mümkünse kilitli cam kavanozlara yerleştirebiliriz. 18-20 derecede 4-6 hafta ya da 10 derecelerde 6 ay kadar bekletirsiniz tadından yenmez. Uzun sürede daha güzel olgunlaşma sağlarsınız. Eğer üzerinde zamanla beyazımsı bir tabaka oluşursa o da zararlı maya üremesi demektir, depolama sırasında ve tüketmeden önce o beyaz tabakanın alınması gerekir” şeklinde konuştu.

Şeyda Ceylan Görgenç

Kaynak: IHA

Haftanın Öne Çıkanları

Biden, orman yangınlarının yol açtığı tahribatı incelemek için Idaho ve California'ya gidiyor

2021-09-13 17:46 - Dünya

Galatasaray'ın yeni transferi İstanbul'a geldi

2021-09-08 17:26 - Spor

Başkent’te otomobil ile servis kafa kafaya çarpıştı

2021-09-12 21:03 - Asayiş

Horeca sektörünün büyük buluşması İstanbul'da başladı

2021-09-09 14:00 - Ekonomi

İspanya'nın güney bölgesindeki yangınlar devam ediyor

2021-09-13 11:40 - Dünya

Mahalle halkı alev alan aracı söndürmek için seferber oldu

2021-09-10 08:28 - Asayiş

Eşine sokak ortasında dehşeti yaşatan gözü dönmüş koca tutuklandı

2021-09-10 08:48 - Asayiş

Aşı yaptıran erkeklere müjdeli haber

2021-09-09 16:50 - Sağlık

Korona virüste 'çocuk' korkusu

2021-09-13 12:04 - Sağlık

Araca dizel yerine benzin kondu, olanlar oldu

2021-09-12 09:43 - Asayiş

İlgili Haberler

Beşiktaş Barbaros Hayrettin Paşa İskelesi vakit 15.00'e denli işlev vermeyecek

12:08 - Gündem

Samsun açıklarında 3,8’lik deprem

10:07 - Gündem

Marmara Denizi'nde 3,9 büyüklüğünde deprem

09:07 - Gündem

'Kentsel dönüşümü beslemek gibi kira yardımını İstanbul'da 3 bin 500 liraya çıkarıy

02:07 - Gündem

Tarım ve orman sahalarında tensikat içeren anayasa teklifinin 11 maddesi onama edildi

01:07 - Gündem

Günün Manşetleri

Kadın kooperatiflerine güzeşte sene 13,7 milyon teklik bağış sağlandı

13:06 - Ekonomi

Endonezya'da heyelanda ölenlerin sayısı 21'e yükseldi

12:08 - Dünya

Depremzede hanımlar 8 Mart Dünya Kadınlar Günü'nde de üretime yardım sağlıyor

19:06 - Ekonomi

Mardin'in Midyat ilçesinde konuk edilen depremzede dallar düşüncesince sirk gösterisi yapıldı

18:07 - Gündem

Mahkemeden "Martı TAG" ve "Martı Motosiklet"e erişim engeli

17:07 - Gündem